『HIDEMI SUGINO』とは & Horikyo's Collection 01 [HIDEMI SUGINO]
2004 年 2 月の 感動を再び（抜粋改変）！
『HIDEMI SUGINO（イデミ スギノ）』
東京・京橋にあるケーキ好きは知る人ぞ知る
杉野英実（すぎの ひでみ）さんのお店です
（フランス語は H は読まないので「ひでみ」が「いでみ」になる）
杉野さんの経歴は次のとおり
1953年生まれ
1973年 ホテル オークラ入社
1979年 渡欧 スイス，アルザス，パリで３年間修行
1982年 帰国
1991年 お菓子のW杯「クープ・ド・モンド」で日本優勝に導く
1992年 神戸・北野に『パティシエ イデミスギノ』を開店
2000年 フランスの高品質なお菓子のお店の集まり「ルレ・デセール」東洋人初の会員
2001年 神戸のお店を閉店
2002年12月７日 東京・京橋に『HIDEMI SUGINO』を開店
そして 1 年我慢して 2003年12月に Horikyo 念願の入店！
クオリティーの高いお菓子ばかり！
お店はモダン＆シック，焼き菓子のかおりがするのですぐにお店はわかるでしょう．
お店に入ると目の前のショーケースに宝石のような約20種類のケーキが芸術品のように並んでいます．
それはもう圧巻です．
食べるはずのものですが，うっとり観とれてしまうことでしょう．
午前11時に勢揃いします．
これまた選ぶのにどれにしようと悩んでしまうことでしょう．
そんなときはお店の方に聞くのがいちばん！
「お時間がおありでしたら，是非，サロン・ド・テで召し上がっていってください！
少しの温度と時間でムースの部分が違いますから，お店とご自宅で味わってみてください！」
かなりご熱心に薦めてくださったこの方が杉野さんの奥様だったわけです．
それが
“ポム・デーム”
カルバドス風味のリンゴを上に，青リンゴムースとシナモン風味のキャラメルクリームの間にショコラスポンジがある酸味と苦味がコラボレートするケーキ．
味のハーモニーが絶妙なんだけど，それぞれの味もひきたっている！
（お店で隠れて撮ってしまいました．本当は写真撮影禁止です．ごめんなさい）
ケーキのほかにも焼き菓子，ジャム類が充実．
実は本当に行きたかった理由はジャムにあったのです．
“パッション＆マンゴージャム”
この組み合わせで日本でジャムを作ってくれるパティシエがいたの～！ ただものではないわ！
と思っていたのです．
やはり美味しかった．
いまでもジャムのストックだけは欠かしたことはありませんね．
おいおい紹介します．
そして入店以降 『HIDEMI SUGINO』の虜 になったしまったのです！
そこでみなさんには彼の仕事のポリシーを少しでも知っていただきたいと思いますので
私が見て聞いて知る限りで書きます．
“まずはケーキは売り切る”
という前になくなっているんだけど・・・
土日祝日は16時前，平日は18時前に SOLD OUT
でもいまは blog の状態・・・いつになったら平穏な日々が戻るのか
“鮮度が命！”
彼のケーキを購入する際には必ずこれは憶えておいてくださいね．
ケーキは 3 分類されています．
①サロン・ド・テでイートイン（お店で食べる）のみのもの（代表格“アンブロワジー”がコレ）
②テイクアウトできるが，持ち歩きは30分以内のもの
③持ち歩き30以上だけど 1 時間のもの
ケーキはゼラチンを増やせば 2 時間以上もつらしいのですが，彼はそうはしない．
だから繊細で持ち歩くのにも神経をつかうのです．
きちんと手で平行持ちして歩かないと絶対ダメです．電車の棚はもってのほか．
焼き菓子にいたっては，作ったその日のものを出すのが基本のようです．
人に差し上げるようなものであればその日に作ったものを発送してくださいます．
賞味期限は 1 週間です．
ケーキですが，芸術品といいましたが，
気泡がまったくないこと，切り方・飾り方・置き方がピシッと揃っていてクローン状態
であるのがそう魅せるのだと思います．
だからこそキレイなのです．
焼き菓子も同様です．
となれば，その日に食べる のがいちばんなのはおわかりですよね．
すべては彼の
『たったひとつのケーキが不完全なためにいとも簡単に信用を失う』
信条からくるものなのではないでしょうか？
きっとそれを作品に感じられるはずです．
そしてこれも付け加えておきます．
お店にはメジャーなシュークリームやショートケーキは一切ありません．
これで少しは理解していただいて購入していただければ幸いです．
彼の作品を食べた日は とても幸せな気分 になれますよ！
久しぶりに食べたいわぁ。フルーツを使ったものが大好き。
でも今はきっと無理だよね。平日でも厳しいかな？？
by kozu (2006-02-26 13:44)
食べたいよねぇ～
これからフルーツが豊富になってきたら杉野さん腕がなるだろうねぇ～
ショーケースも 3月からはピンクに変わってきて・・・
本当にこれからが本当の『HIDEMI SUGINO』が見れる！
はずなのにまともに観れないこの現実．
平日のほうが か・な・り厳しい らしいぞ！！！
ホントにありえないよ．
by hk (2006-02-26 15:16)