ロールケーキ『OGAWAKEN （小川軒）』　：Horikyoのだって食べたいんだも～ん PLUS：SSブログ

	ブログをはじめるログイン

ロールケーキ『OGAWAKEN （小川軒）』　　[洋菓子] [編集]

作者:
出版社/メーカー: 世界文化社
発売日: 2002/12
メディア: 単行本

私がロールケーキをつくるお手本の本です．
このシリーズ大好きなんです．
そのなかでもいちばんのお気に入りが
『OGAWAKEN （小川軒）』 の小川忠貞さんのつくる ショコラスフレ
このロールケーキの特長は，小麦粉は使わず卵と砂糖で成り立っている生地にカカオマスとココアパウダーを入れて湯せん焼きにしてあるところでしょうか．
それと生地の泡立て後からは手で混ぜる，つまりは手が道具になることも．

なにしろロールケーキは卵黄＋卵白をリボン状に泡立てる工程に時間がかかるかかる．
ここが手を抜けない第一関門．
そして次にココアパウダーを入れるのはいいのですが，その次にカカオマスを細い筋状に流し入れるのがたいへんな第二関門．誰かがいないとたいへん！温度でダマができちゃうのです．
そしてメレンゲをのの字に泡を消さないように混ぜるのが第三関門．
だいたいこの時点で今日の仕上がり具合がわかるようにはなりましたが・・・
そして 18 分の湯せん焼き後に 2 分フツーに焼くのですがこの湯せん工程が面倒で第四関門．

最後の関門はそう巻くこと．巻くのって簡単そうですんごく難しい！　生クリームの塗り方も気をつけないと出ちゃうし・・・
で，久しぶりの Horikyo's ショコラスフレ です．

なにしろこの小麦粉を使わない生地は口溶け具合がなんともいえんのですよぅ～
自画自賛

　
ちなみに砂糖は とれはのいのち のトレハロース．
写真右は小麦粉を使う場合のロールケーキ用小麦粉　特宝笠 です．　　　　

カカオマスは有名どころのはいろいろと試してみました．
100 %のよりも 70 %くらいがいいですね．
と，材料にいろいろ凝るとキリがなくなるので，それが困りもの．
行き着いたのは， LE CHOCOLAT DE H の Arriba （アリバ）　エクアドル 72 %
深みのある苦味がこのロールケーキにはいいんです．
だからってここのチョコレートがいいわけじゃあないですのであしからず．

そして今回はついでにコレも焼いちゃいました．ひとつもふたつも同じですから

　
バナナシフォン．でも人さまのお家のお土産に行き，我が家には写真の残像だけ・・・
また焼けばいいことで．でも今度はもう少し暖かくなったら焼こうと思います．

とはいえ，作れない人でも買えることを紹介しないといけませんね．

　この子たちが正真正銘 『小川軒』

　
新製品の 小川軒ロール　　　　　　　　　　　　　そしてこれが ショコラスフレ です．　
買うとどうしても甘いのが難点で・・・そうすると自分で作るのは調整できるのがいいのです．
小川軒ロールだと京都のとある京都のロールケーキがいいかも

次はショコラスフレをアレンジして Horikyo's 抹茶スフレ にTry してみようと思っています．
本に忠実に作るのはつまらないので・・・これこそ作る醍醐味？！

2007-02-20 21:10 nice!(4) コメント(6)
共通テーマ：グルメ・料理

nice! 4

きれいにロールされてますねぇ。
こんなに難度の高いロールケーキって。ぜひ食べてみたい！
おいしいに違いないです。
小川軒、雪だるまみたいなケーキを昔食べました。それもあまかったけど
おいしかったです～
by naga (2007-02-20 21:49)

す、すごい！　ｈｋさん食べるだけかと？（失礼）思っていたら
パティシエもうなるような腕前ではありませんか！
下の誰でも買えるロールケーキの写真とｈｋさんの写真と
全く同じだから、初めは何のことを言ってるのかなあと思ったほどです。
その上ｈｋさんのケーキの方が甘さ控えめってことは
その方を私は買いたい！
本に忠実では面白くないってところ、同じです。
by バニラ (2007-02-20 22:31)

hkさん、すばらしいです～♪
まったく買ったのとそっくり！
すっごいお上手なんですね～。
材料や配合にもこだわってらして、私も研究熱心なところを
見習わないと・・・！
この本、ロールケーキが流行った頃に出版された記憶が・・・。
私も買おうかしら。
特宝笠いいですか？それにトレハロース･･･最近特に注目素材ですもんね。ショコラ・ド・アッシュのショコラ、大阪でも一箇所買えるカフェがあって
一度だけ買ったことがあります。だめなんですね（笑）。
京都のロールケーキってどこなのか気になり想像してます。
また、手作りのお菓子が見れるの楽しみにしてます。
by (2007-02-20 22:50)

naga さん，はじめまして．
キレイにロールされているのかは？ですが，ほめてもらうと嬉しいです．
どうもありがとうございます．
本に生地が雲母のようで・・・と書かれてるんですが本当に雲母のようで
このロールケーキは巻くのが怖いんです．
小麦粉が入っていればみなさんがよく見かけるのになるんですが・・・
だからお店の大きさと厚さがどうしても信じられないんですよねぇ～
小川軒のケーキはもう少し甘さを控えてほしい私です．

バニラさん，お元気になられたようでなによりです．
そしてほめてくださって本当にどうもありがとうございます．
おっしゃることはごもっともだと思います・・・
食べているだけという印象は否めないです，はい．
でも実は作るのも大好きなんです．
これを機にちょいとイメチェンしといて下さいまし．
上のコメントにも書いたのですが，小麦粉使わないと生地が雲母のようで
割れ目が出ちゃうんですよ～最後まで気の抜けないケーキなんです．
そしてチョコの味がもろに出る・・・まったく困ったもんですよ．

乙女さん，おほめくださりありがとう！
買ったのとは大きさが違うんですよ．
同じように作っているのに本とは同じ大きさなんだけど，売っているのとは明らかに違うんです．売ってるのは気泡が大きく多すぎで，杉野シェフなら怒るんじゃないか？と思う私です．
この本のシリーズはT田Y子さんの本よりも全然いいです．
本としての作り方も読者のことを考えているし，世界文化社のクオリティーを保っていますからこのシリーズを考えてくださった人に感謝です．
なにしろどのパティシエも丁寧で細かく説明してあるので．
この本のなかではもうひとつ好きなのがデフェールの安食雄二さんのキャラメルロール．今度これを作ったらのせられるよう努力しますね．
で，今回は卵も卵かけご飯使用の島根県のを使ったんですけど，カカオマスでよくわからなかった・・・
特宝笠はいいですよ～バイオレットよりも．
トレハは流行る前に何かで知って使ってて流行って驚いてます．
これは変な甘味と重さとベタベタ感がかなり普通の砂糖より軽減されるのでいいですよ！お薦めします．
ちょっとしたお料理にあっさりさせるときにもいいと思います．
是非に使ってみてください．
デパートの健康食品売り場みたいなところにありますよ．
金蔵さんも使ってるはずですが・・・
by hk (2007-02-21 21:10)