鮨 『あら輝』

このところ書きたいことがあるのだけれどムリ・・・
『HIDEMI SUGINO』 のことも 『オークスハート』 のことも，HAWAII の続きも，
そして 信州 も！
でもでもでもそれを差し置いて書かせてくださいこのことを．
　　　
いろいろ食べに行くのが好きな私でも 生ものが嫌い が故に遠ざけていたお店
それは，おすしやさん．
これは働くようになったことで人生の先輩方がみるにみかねて
生ものもおいしいのを食べれば食べられるようになる
とおっしゃり，生もの訓練に徐々に入っていきました．
いきなりおすしやさんはムリですからね・・・カルパッチョとか騙し騙しです．
その甲斐あって口にできるようになり，白身は大好きになりましたが，赤身と魚卵が苦手・・・
よって，そんな私が行けるのは大衆的なにぎやかなところであって
個性的でこじんまりしたおすしやさんに足を踏み入れることはありませんでした．
そんな私に チャレンジ！との命がくだったのか，
おもいがけないプレゼント 鮨 『あら輝』 の夜のお食事

『あら輝』 の主人 荒木水都弘さんは若手鮨職人としてこの数年メディアにとりあげられていらっしゃいますよね．
少し情報をリサーチすると，彼の握りには鮪（マグロ）が多いらしい（ツナ缶はいいんだけど）
どうしよう・・・
「食べられません」「嫌いです」 とかいえない状況．
こんなので行くのも緊張するする．

入店すると・・・
席は 12 席．つまりは 12 人 対  荒木さん（と助手の女性）

「お名前をいただけますか？」
緊張のあまり 「お名前はいいただきましたか？」 と聞こえ
「先ほどいいました」 とトンチンカンな答えをする始末．荒木さんにすれば，ねぇ．ごめんなさい！
それぐらい緊張しましたよ・・・常連ばかりだったんですからー！　席少ないし・・・
「お嫌いなものはございませんか」
「ありません」

私たちは 2 人で握りのおまかせ．
あとの方はおまかせ（つまみ 5 品，握り 15 貫くらい）でした．

内容は以下のとおり
ヒラメ，ホシガレイ（夏の数か月だけ獲れる希少な夏の旬の魚で東京でも数軒のおすしやさんだけが扱う代物），鯛（タイ），鮪赤身，トロ，中トロ，大トロ（鮪は北海道沖），〆鯖（三浦半島松葉），
墨烏賊（スミイカ）の子ども，シンコ（コハダの幼魚：愛知），鮑（アワビ：千葉房総勝浦），車海老，
鮪の漬け，イクラ，雲丹（ウニ），青柳の貝柱，穴子 の 計 17．

いろんな細かいことはいろんなネットで調べられるので省略します．

マグロ漁船に乗って極めただけあるんでしょうね，私でも食べられましたよ．
トロなんておいしくて・・・あのとろーんとしたのはまた食べたいです．
シンコは小さいので 3 枚をキレイに包丁を入れてつくっておりました．
アワビはとてもやわらかく，ウインザーホテル洞爺の 『美山荘』（まだ紹介してませんでした）を思い出させました．あれもおいしかった～思い出すとうっとり．
貝柱は細かい貝柱のりなので手渡しで．
ですが，こんな私でもおいしくないと感じたものもありました．
それは，ウニとイクラの魚卵系．北海道でバフンウニ食べちゃいましたしね～
ウニは容器のにおいが移っているし，イクラはお酒の香りが残っていたうえにイクラ味が無味．
私の連れもそう感じたようです．
杉野氏の言葉を借りるなら，たばこもお酒もやらないものにははっきりわかる舌があるということになりましょうか．
心残りはタマゴ食べたかったことかなぁ・・・

荒木さんの職人としての姿勢をどうこういうつもりはもうとうありません．
ですが今回は常連さんに一言です．
内輪の話はある程度結構です，常連さんなのもわかりました．
ですが，12 人しかいないカウンター形式なかで程度というものがあります．
常連ぶりたいものわかりました，お金持ちなのもわかりました，
話をしてもバッカみたいな話で，こんなのが先生とかいわれるんだ・・・とかね，思ったんですよ．嘘つくなよ，って話もありましたよ．
なぜかって？　聞きたくなくても聞こえる．
なぜなら私たちをまたいで会話をしているからです．
どう思います？
私，どんな客が常連なんだと疑いましたよ．
その片方は子供連れでその子供はじっとしてない．
「○○ちゃんは小さい頃からおいしいもの食べられていいよなぁ～」
「僕と子供は食が似てるんですよ」
呆れました．世田谷はこういうお客さんが多いのか？とも．銀座のほうが断然いい．

私はレストランなどのみんなで食事をする場所は，お互いがお互いの空間と時間を気持ちよく過ごすように各人が配慮すべきだと思っています．
空気を読むということが本当に大事だと思います．
たとえお店の方がいい人でも美味しくてもお客で価値は下がります．
ケーキと比較するのもなんですが 『HIDEMI SUGUNO』 のほうがお客はいい！
なぜならケーキが大好きです！ってオーラがお客にあるから．
お鮨が大好きよりも有名店だからオーラが感じられました．
私の連れは 「大阪の 『すし芳』 のほうが主人もお鮨もいい」 と．
なにしろお怒りモードでしたから．荒木さんにもお店の方にもわかったようです．
でもまた行きたいです．あのときはときが悪かったんだと思いたいから．

レストランでの言動には本当に気を付けなければと思った夜でした．
でもこれが経験でおすしやさんに行ってみたくなりました．
銀座  『青木』 に？！
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 『HIDEMI SUGINO』 が大好きなのを知る友が，
私に食べさせたい！＆　誕生日にとくれたもの．
吉祥寺 『アテスウェイ』 の焼き菓子
 
今月そのお店に散歩がてら行く予定．お天気になりますように！
川村さんのブルターニュ地方の焼き菓子は塩味が効いてて噛んだときの感覚が好きです．

『BENOIT （ブノワ）』

今日は千鳥が淵の桜を観てきました．
新聞に載るあの景色の定番です．
でも，欲をいうならもう少し暖かさが欲しかった！
ちなみにいちばん大好きなのは，アークヒルズの夜桜です．
帰りは丸の内OAZO 『Debailleul（ドバイヨル）』 でホットチョコを飲んで帰りました．
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 『BENOIT （ブノワ）』
このレストランのお話を 3 月下旬にしますといったので約束を守ります．

このレストランのオーナーは，アラン・デュカス 氏
フランスの三ツ星シェフしてとても有名な方ですね．
なぜかジョエル・ロブション 氏と対比されますねぇ・・・
1956年，フランス南西部生まれ．
1972年，料理の見習い修業をはじめ，その後，恩師アラン・シャペルのもとで経験を積む．
このアラン・シャペル 氏の名前はいずれ私の blog のケーキ関連にいずれ出てきます．
お忘れにならぬように！
1987年，モナコ 『ルイ15世』 の料理長就任
1990年，33歳で史上最年少で三つ星を獲得．
1996年，パリに 『アラン・デュカス』 を開店．
1997年，わずか 8 か月で三つ星を獲得．
現在は，パリ，モナコ，ニューヨークのほか，世界各地にレストランをもつ．
2004年12月，東京にシャネルとともに新しいレストラン『ベージュ東京』を出店した．
でも私は憶えている，舞浜に 『スプーン』 というお店があったこと．
だって2000年の Paris 旅行のときにアラン・デュカスのお店に行きたかったけどあまりに格調が高すぎて諦め，日本で行こうと思っていたらいつの日かなくなってたから・・・
そして2005年 9 月，地中海料理ビストロ・シック 『ブノワ』 が開店．

ちょいとまだシャネルビルに抵抗＆舞浜 『スプーン』 のシェフがシェフであるのに不信感がぬぐえない私は，表参道にアラン・デュカス 氏がお店を出すことを知っていつか行ってみたかった！
から行くチャンスを狙っていたら，ディナーをごちそうになるというラッキーなことが起きた！
そしてその後日，ディナー日より以前に予約していたランチにも行ってきた．

独創的なテーマのもとにつくられたレストラン 『BENOIT』 は，
アラン・デュカス 氏がシェフというよりもクリエイト的な部分でのオーナーという感じを受けた．
お料理を堪能したかったらフランスに行かなければならないのだ！と思った．
いつの日かリベンジ，フランスよ！
でも，名を語るだけのだけのことは魅せていただかないとお客としては満足できないわけで・・・
レポートです．

ディナー，ランチともにプリフィクス・メニュー（要はいくつかのメニューからの選択式）で．
ディーナーでは， 3 品（前菜 or パスタかリゾット，魚料理，肉料理） ＆デセール（要はデザートね）
ランチはでは，前菜（2 品） or パスタかリゾット or 温野菜＆デセール
を注文しました．
量としてはディナーもランチも変わらない気がしましたが，
ちょこっとした細やかな細工がディナーのお料理にはしてあるような気がします．
結局，ディナーのときに食べたサラダが忘れられなかった私は前菜に同じものを頼みました．
 “サラダ　リヴィエラ　若葉のサラダ　生野菜のコポー　食用花”

18種類の生野菜と果物，食用花が盛られています．
キレイだったので事前に了解を得て撮らせていただきました．

“オマール海老のビスク　クレーム　ミ・モンテ” 

なかの生クリーム状のものが器に入っていて，別のお茶を入れるようなポットのような容器に入れた海老のスープを注ぎます．
私，海老のスープ大好きなんです．

書き忘れました，前菜の前にパンなどが出てきます．

右はパンなのはおわかりですね，
右のはイタリアのパンで “スキャッチ”
薄い板状のパン．
前回とちがったのはキレイにカットされていたことと岩塩がまぶしてあったこと．
クラッカーのリーフ状のパリパリしたものといった感じで，
リコッタチーズもしくはヒヨコ豆のペーストを塗って食べます．
これらを喜んで食べると完食できませんからほどほどに・・・

主食・主菜は撮りませんでした．
理由は簡単です，私が撮らせてくださいとお願いをしなかったからです．
けれども，リゾットもパスタも美味しそうだった～

飾り方が美味しそうに魅せてるからなおさら味に相乗効果を生み出すのでしょうね．
主菜も飾り方はもちろんですが，付け合せのお料理がその肉や魚の食べた重みを取り除くようにできていて，この食後にもたれない構造は感心しましたね．
これが地中海料理なのか？
ちなみに主菜は煮込みものより焼くお料理のほうがいいような気がします．

最後は “デセール”
“りんごのロメルトフ”

実はこの容器はりんごのかたちをしていてカワイイのです．
蓋もってっちゃうから撮れなかった・・・
ディナーとちがっていたのは洋梨のソルベではなく，
酸味の利いたサワークリームのようなクリームをのせて食べることとなっていたこと．
クリームのほうが合います．

“フリュイルージュのフエイ　いちごのソルベ”

別にいちごのソルベはありましたが，写真には入れませんでした．

最後に口直しにプティフールが出てきました．

それが右の袋のマシュマロとクッキー．
食べられないときは，テイクアウトできるのでお願いしてみてください．
するとちょっと増やしてくださいます．
ちなみにこの左はディナーのあとの見送りのエレベータ前でいただいたお菓子．
“コルヌ　デュ　ガゼル”
一見，餃子のようなお菓子ですね．なかには，アーモンド・黒ゴマ・砂糖・オレンジの花のエッセンスを混ぜた餡が入っています．皮にもオレンジの花のエッセンスが練りこんであるそうです．
鼻からそれが食べると香るのです．

ディーナーとの違いと感じた細やかな小細工は各お料理にしてある
と，さきほど書きました．
それはフルーツのチュイール．
これが見事で美味しい！
作り方も教わりました．
スライスした野菜や果物を砂糖：水（２：１）に漬けて，水分をふきとって黒こしょうをして 80℃のオーブンで 1 時間焼く． 
これはでもみなさん行ってみてください．
ランチもいいですけど，私はディナーも捨てがたい・・・どちらにもどちらのよさがある
是非に表参道ヒルズの折にでも．

その下には， 『ピエール・エルメ』 のショップがあります．
昔の “タルト・シトロン” は好きでしたが，いまのはちがうので買いません．
それに観ても購買意欲が駆り立てられない，悲しいことに・・・
タルト・シトロンは，新宿伊勢丹の 『バビントンティールーム』 が本当に美味しかった！！！
その上に立つタルト・シトロンはいずこに？！
ちなみに 『HIDEMI　SUGINO』 にもタルト・シトロンはある（いまは時期じゃないからない）けどちがうんです．
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サイドバーに北欧の織物に関するHPのバナーをつけました．
椅子の張替えをしようかなぁと思っています．
その before と after をお伝えできればいいのですが・・・
北欧の物を大切にする精神は見習いたいものです．