京都07' 『草喰 なかひがし』 後編

お料理も半ばまできたとの合図の時点でもういっぱい・・・
とはいえ，我ながらピッチが速かったように思います．お腹を空かせた子供の大人版です．
それにしても芯から暖まる温まる料理の数々はおいしいからこそ進むのだと思います．
食が進む進む

なにやら中東さんの動きが機敏です．
「すぐに食べてください．〇〇ですので」　
〇〇のなかの本当の言葉は K ちゃんなら入れられると思う．
Horikyo の頭にはうまく表現した K ちゃんの言葉がインプットされている・・・
「お米のアルデンテ」

そうこれはお米がご飯に変わるときの貴重なお米・ご飯
水っぽくもなくかといってご飯になりきれないだからあの表現なんですね．

温物
　
とりすきです．右の写真の場所で調理されます．この隣に炭火の網焼き場があります．　　　　　　　　　　
中東さんが 1 月26日から飼いはじめた鶏さんだそうです．
こんなにもう食べられない状態です・・・あまりにお箸がすすまない状況に
「ゆっくり休んでからでいいから」 くらいに中東さんにいわれる始末．
まわりの方々も 「お腹がもういっぱい!」 っていっている割には食べてて
ウソをいうなー！ といいたくなる Horikyo です．まさにとりすきとにらめっこ状態です．
でも心のなかは食べたいのです．少し時間が経過（かなりかも・・・）
おそるおそるお箸を出して食べたら本当にこれも下処理がしっかりしていて鶏まるまるの臓物入りとりすき・・・
これを完食した人には

とりすきご飯が待っています．K ちゃんのとりすきご飯・・・
でも Horikyo は全部食べていないのでテーブルの奥にとりすき鎮座．
すると鹿のお肉が・・・

とりすきを食べていないのに食べました．
鹿のお肉はミディアム状態だったのですが，お願いしてウェルダンに．
お腹がいっぱいのときにお肉のミディアムを食べるとヤバイ Horikyo です．
鹿肉は信州でも食べるのですがこちらのほうが鮮度がよろしいことで，やわらかーい．

和え物

野草の白和えです．
これは口のなかをあっさりさっぱりさせてくれました．
この後，様子からとりすきは撤収されました・・・2/3 は頑張ったんだけど
「本当にすみません・・・」 ひたすら謝るだけ．そして鶏さん，本当にごめんなさい！と．

そしていよいよです．
なかひがしさんと聞いて　おくどさん　という言葉を聞かない人はいないと思います．
陶器の羽釜を使っておくどさん（かまど）で炊いたご飯です．
ご飯・香の物
　
ご飯は超小盛りにしてくださいました．
これしかないから貴重なご飯は水分加減がよろくてホッホッしてます．
関西なのに納豆が出てきて驚きましたが，ここまでたどり着けず無念極まりない・・・
ここで食べたのはご飯とめざしとお漬物です．
K ちゃんが煮物おいしいよーというのですがギブです・・・

でもフランス産のご飯は食べます．
中東さんの定番オヤジギャグです．おごげはパリパリということで・・・
中東さん，こういう方のようですね．
ご飯はもちろんみなさんのおっしゃるとおりで納得です．
甘味のあるやさしいんだけどしっかりしたご飯だなぁと．

水物

りんごのコンポートと干し柿だったよねぇ・・・
そしてあの独特な香り・・・一保堂茶舗のいり番茶＝京番茶
関東では受け入れられないけどここでなら受け入れられるから不思議なお茶です．
これで終わりかと思いきや

なんちゃってコーヒーと黒砂糖の金平糖とゴマ入り蘇（日本古来のチーズ）
これで終了です．

きらびやかさはないけれど心が本当にこもっているエネルギーあるお料理です．
丁寧に下ごしらえされた食材はそのひとつひとつが存在感を現しつつ融合しています．
そしてそれぞれに命があったんだ・・・そんな感謝の気持ちにさせられてるのに残すとは
だからこそ罪悪感にかられるのがいつも以上なんですね．
そしてなによりお店の格式高い雰囲気がなく和やかでこざっぱりしてキレイなのがいいです．
キレイなお台所は気持ちのよいものです．お弟子さんは多いかも・・・
そのおくどさんの上にはめざしと稲穂とその年の干支の文字が記されたお飾りが飾られています．
豊穣・豊漁などの作物の豊かさを願い感謝を現すもののようです．そういう心は大事です．
本当にいつまでこのような食材が食べられるのかとおいしいものを食べるたびに考えてしまうこの頃です．

懐石というのは茶の湯の席でお客様をおもてなすためのお料理がはじまりと読んだことがあります．
その茶の湯の世界がその時々に合わせて進化を成し遂げているような気がします．
それが京都の日本料理にはある，そんな気がします．
そこには京都の文化を大事する心，季節を大事にする心，人を大事にする心，すべては感謝する心があるのだと．
そして中東さんが銀閣寺エリアにお店をかまえたのは必然で当然だったのかなぁと思うのです．
なぜならば東山文化の発祥，つまりは茶の湯の発祥は銀閣寺を建立した足利政義なのですから．

話を戻して・・・
帰り際に中東さんの奥様がお会計をされているのですが，今回のいきさつを話したら憶えてくださいました．
たとえ嘘でもそういっていただけるのは嬉しいものです．
またお店から帰るときもご夫婦で頭を深々と下げてお見送りをしてくださった中東さんご夫妻です．

おもてなしの心とは
誠心誠意精一杯尽くして振る舞うこと　
なのでしょう．
それが心を豊かにしてくれて心地よいと感じるからこそ　また行きたい　と思うのは当然だと思います．
勝手な思い込みですが，中東さんは 「おいしかったです」 というその単純な一言と笑顔を見たいんじゃないか・・・
そんな気がするんです．
Horikyo ももちろんまたお会いしたいです．

次はなかひがしさんとはまたちがう懐石料理を紹介します．
今度は少し華やかさが加わります．

京都07' 『草喰 なかひがし』 前編

 あけましておめでとうございます

今年もくどいくらいのダラダラ blog でまいりますので，
ひとつお付き合いのほど何卒よろしくお願い申し上げます.

今年の抱負は，老体に鞭打って有言実行・アクティブにいきたいと思います！
これを読んでいる友たちには 「ホントに～」 と言われそうですが・・・
（三重に名古屋，京都，南の海と行きたいところは山ほどだけどすべては軍資金がいるのです）

それでは新年最初の blog は前回の京都の続きからまいりたいと思います.

なにがなんでも必ず行く！！！と決めていたお店
それは前回の京都行きで涙をなくなくのんだ 『草喰　なかしがし』 さん
予約は予約したい月の 1 か月前の 1 日の朝 8 時～の電話予約です．
12 月に行くので 11 月 1 日に電話をしました．
その日は平日だったので勤務時間が関係してくるのか 9 時過ぎたらかかりやすかったです．
前回は休日のうえに 5 月の予約でホント大変でしたから・・・

12 月 13 日
この日は 『オ・グルニエドール』 後に街を散策したのち，必ず行く！と決めていた和菓子屋さんに行くため蹴上から南禅寺・永観堂を経て哲学の道を歩いて銀閣寺に行き，なかひがしへと向うコースです．

あいにく和菓子屋さんは閉店してしまっていました．が，いずれまた紹介します．
食べるものばかりなのでたまには景色も・・・

TV の 2 時間のサスペンスものの撮影に使われるところ南禅寺の琵琶湖疎水
この日は成人式の着物の撮影をしていました．

そして哲学の道へ　　この道は思いのほか辛い道でした・・・
いつもなら歩くのなどなんのそのの Horikyo ですが，歩調が進まず自分でも驚
休みたいのにあそこにはベンチなどありゃしない・・・寒いし辛いし切ない　
挙句にお店もないに等しいし・・・　あるのはさらさらと流れる冷たーい川だけ
そんなこんなの 15 分後，やっと辿り着いた暖かい温かい先は
　
温かくてこわいお飲み物？！
　
『ようじやカフェ　銀閣寺店』　抹茶カプチーノ
このお顔を拝見したかった Horikyo です．
お庭をみながら足を延ばしてホッと何息したかしれないありがたい場所でした．

そしてあがらない足をあげて銀閣寺へ
しかし参道を歩くと帰ってくる人たちが・・・嫌な予感
Oh，ｍｙ God !!!
銀閣寺は 16 時までに入らないと観れなかったんです・・・ほかのお寺より 30 分早いじゃない！！！
虚脱・・・なかしがしさんの開店まで近くのスーパーの椅子に 1 時間座っていたのでした．
それに付き添ってくれた K ちゃんには本当に感謝です．ありがとう．
そして18 時近くになりそうだったのでちょっと前にもう耐えられずお店に伺ってしまいました．
快く招き入れてくださり本当に温かさと暖かさが身にしみる店内です．

 『草喰　なかしがし』 の草喰とは，草（手塩にかけたお野菜）を食べるということ
そのお野菜は，大原や上賀茂のお百姓さんからわけていただくそうです．
基本的な流れは懐石・会席料理だと思われますが，それを上手く混合した中東流を感じました．
「かいせき」というのは，懐石と会席がありますが，
書籍を読むにわかりやすくいうと，懐石は飯と汁が最初で，会席は後と考えてください．

最初は 八寸 （酒の肴の前菜）　

この日は 12 月 13 日．京都は事始めの日．
事始め：お正月の準備を始める風習で，祇園では芸妓・舞妓さんがお師匠さんにあいさつにいく姿がみられます．
ということで，松がしかれています．
凍り餅がふられている下にはカリフラワーとブロッコリー，その右上に九条ネギを鹿肉で巻いた海苔巻，
その上に鯖の燻製に和胡桃，12 月は冬至があるのでカボチャを酢の物にしてありました．
左下の黒豆の半干しはやわらかくなくかたくなくのおもしろい触感です．
真中はクワイのチップスと栗きんとん（だったようなもの・・・）をお茶の花にみたてて飾られています．
なかひがしさんの八寸はよく本にとりあげられるので本物を事始めの日にいただけて感動しました．
この八寸のときは食事の始まりということもあり，中東さん直々にごあいさつとともに説明があります．
これからをとても楽しみにさせる八寸です．

飯 

むかご飯のあんかけ蒸しが出てきました．

汁

甘めの粕のきいた白味噌は Horikyo 大好き
家でも粕をお味噌汁に入れます．身体が温まるんです．
なかはトチの実の苦みを除いたお餅です．
洞爺湖の美山荘さんでもこの汁が出されました．K ちゃんは洞爺湖のほうが好きだと．
基本的に汁は，夏は赤味噌，冬は白味噌，春秋はブレンドのようですが．
このお椀とっても素敵でした．
椀の蓋のもつ部分が三日月になっていて御笠をかぶった方が歩く画で話の続きが椀のなかなのです．

焼き物　なかは鰆（サラワ）．
これは葉の上のヒョロッとした干した堀川ごぼうが味があっておいしかった．


向付

鯉（コイ）のお造りです．
信州で鯉ならわかりますが，ここで鯉とは意外でした．
鯉は臭みがあるのですが，全然鯉らしさを感じないきちんと下処理をされた一品です．
わさびなどの薬味はなくともわさび菜や蕪の辛味でうまくお刺身を食すことができます．


お魚は琵琶湖でとれるもろこ．もろこは味がさっぱり淡白でやわらかく骨も食べられます．
これは八寸のような酒の肴の存在と思われます．ほくほくして美味．
笑えたのはオランダの白いお皿．

椀

一般に汁を濁らせない食材が用いられ，懐石の箸休め，前菜の口すすぎのお役目があるそうです．
椀は料理人の腕の見せどころといわれることが多いようです．
食用菊，水菜の下にはすっぽんのすり身があります．
薄味で菊の香りと水菜のほどよいしゃきしゃき感が京都の 12 月を感じます．
この季節のものをとりいれた一品は本当に心底温まります．
菊ってこんな素敵な香りだったかしら？と菊の再発見でした．

お凌ぎ

献立の中間にきたというお凌ぎと思われます．
これも箸休めかな．なれずしです．初めて食べました．
塩味がきいたしょっぱい食べ物で一切れていいかな？と思いつつ確認の二切れか．
ピンクはビーツの葉をゼリー状にしたものだったと思うの．

煮物

内容が記憶にありません．
記憶にあるのは右の小さいお皿にもられているお芋チップのこと．
K ちゃんといっしょに蓋を開けたら・・・視覚で画が違うということで，瞬時におもわず
「私のなかに入ってない」といってしまいました．
そのほうが鮮明になっちゃいました・・・お恥ずかしい

ということで前編はここまで．
Horikyo 全部ここまで完食です．次回から中東さんの監視下に入ります．

読んでくださったみなさんに，なかひがしさんのよさが少しでも伝われば嬉しいです．

創作中国料理 『Wakiya 一笑美茶樓』

“トリオ・デ・ランチ” の今回の場所は，Horikyo の独断で
赤坂にある脇屋友詞さんの 『Wakiya 一笑美茶樓』 のランチ
上海料理をベースにした創作中国料理のレストランです．
 ＫちゃんとＭちゃんには行くところをいっておらずサプライズ
するとＭちゃん 「この間，ＴＶでやっててきたかったんだぁ～嬉しーい」
私もそういってくれて嬉しい


キレイな絵皿がこれからを楽しませてくれる予感？

　甘い揚げパン，「おいしいよ～」とM ちゃん．
ホントだ！　おいしい！　もっとないかなぁ・・・と思うのでした．
向こうに見えるグラスのなかはライチジュース．おいしいジュースで絞ってるのかな？と．
ちなみに私はビール．
だって前の日の屋形船のビールがまずかったからリベンジ！　
屋形船でビールがマズイってどういうこと？！　生ビール，泡しか出てこないの・・・

前　菜
　
コースのお値段が違うからこのように．
なかは同じようなものです．食材が少しお高くなると思ってください．
ただ私，食べたけれど内容の記憶がありません・・・
ＫちゃんとＭちゃんに会って話に夢中でまたもやです．
お次はスープ系
　
トウモロコシのスープ　　　　　　　　　　　　　　バフン雲丹の入った茶碗蒸しのような？！

副　菜　
　
わかります？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮎の春巻き
火を噴くようなおびただしい数の赤唐辛子～
海老と鶏肉が炒めてあります．
見た目よりも辛さはないけど後味がピリッと辛い！

主　菜
　
叉焼の粽みたいなのだったよねぇ？？？　　鮎のコロッケ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚の内臓の膜で覆って揚げてあるとのこと．
　ジャンボマッシュルームの米沢牛包み
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トリュフの入ったソースです．
主　食
3 人でよかった
　
坦々麺　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　涼　麺（ゴマだれ）
　
ピータン飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3種類を少しずつ
実は3人とも主菜の時点でお腹が・・・
そう私はピーちゃんを案外残しました．
「全部食べないとご希望の○○○○はありませんよ～」といわれましたけど・・・

いよいよ今回のメインイベントです！
予約をするとき，コレがあるかどうか確認したくらいです．
コレが食べられないなら行かないくらいの勢いでした．
本来ならばいろんなデザートの組み合わせのところをお願いしてコレにしてもらったのです．
 「大盛りでご用意させていただきます」という一品は・・・
　わかるかな？
そう，杏仁豆腐．脇屋さんの杏仁豆腐が大～好き
アークヒルズにＴＶ朝日があった頃，トゥーランドットにはテイクアウトができるところがありました．
お店に毎回毎回食べになど行けないからこのテクアウトは嬉しかったんです．
ことに杏仁豆腐は2種類あって，さっぱりかたい系と甘いやわらか系です．
かたいといってもかたくないですが・・・
で，今回は左がやわらか杏仁，真ん中は杏仁アイス，右はかたい杏仁
コレを食べられて大満足
あの満腹腹はいずこへ・・・デザートは別腹？
　凍頂烏龍茶
そしてそして懐かしのタピオカ入りジャスミンミルクティー
　
これで終了．

お店の方は，みなさん声にはりがあって気持ちがよかったです．
またあたらずさわらずの距離感も．
そしてなによりもフォークなどを左に置き直してくださったことが本当に嬉しかったですね．
なぜならば，私が外食をして初めて置き直してくださったレストランが横浜トゥーランドットだったから．
その教えはいまも受け継がれているんだと思うと感慨もひとしおです．

次の トリオ・デ・ランチ は9月 OPEN のまたもや中華の広東料理に照準をあてて予約頑張りまっす！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
話は変わりますが，先日のとある休日の HIDEMI SUGINO で．
私の隣に座ったカップル．
「お飲み物は？」
「俺，ペットボトルの麦茶があるからいいや」
お店の店員さん，言葉を失う・・・
「じゃあ，お水で」
ケーキが運ばれて・・・
彼女のほうがパシャパシャと携帯の （それも席のど真ん中！）
我が兄弟，マダムに「写真撮ってるよ」
「あとで注意します．でも，注意すると逆ギレする人もいるの」
えっ？

ティーサロンで飲み物を持ち込むというのはいかがなものか
写真も露骨に撮るか・・・
いったい常識ってなんなんでしょう？
それにして男も女もどっちもどっち．似たものカップルと思うのは私だけ？
開いた口がふさがらないとはこのことです．
注意しても逆ギレも．
とはいえ，なんていうのがいいのでしょう？？？

浅はかな私の答えは
「テイクアウトして外で食べてください」か
とはいえ，こういうお客さんは次はこないと思うし，こなくていーい

新丸ビル 『il Calandrino Tokyo』

新丸ビルに行く約束がついに決行される日がやってきた！
しかし初日は行きたいお店の予約がいっぱいで仕方なく違うお店に行き，再度予約してリベンジ！

そのお店は 『il Calandrino Tokyo』
最年少★★★シェフの海外初出店．カジュアルイタリアンのお店です．
ここのところまったく外食の機会がなくて，なおかつ麺類に飢えていたので新丸ついでにイタリアンという希望を出したのです．

意外にも？！予約で埋まっていてやっととれたのでさぞや！と期待に胸をふくらませて行った Horikyo です．
ところが席に案内されて約 10 分放置されました・・・
実は 5 分経ったところで帰ろうかと思ったのですが， Ｈ は大人なので呼んでくれました．
この時点で私のなかで？！がうまれたのはいうまでもありません．
はじめよければすべてよし　の真逆，はじめ悪いからすべて悪い？！
という思いがふつふつと・・・　でもこれ本当に気をつけないとマズイです．

で，このお店，予約をするということはある 2 つのコースを注文しないとならないのです．
こういうの嫌いです．

まずはビールで乾杯～
　夏のビールは美味しいです
わかりますか？　新丸ビルのマーク入りのコップです．
このマーク入りのお饅頭もあるんですよ．

アンティパスト：新鮮卵のカルボナーラ風


プリモピアット：
本当は　パスタとバターと煙と

なんですが，Horikyo の希望は
名物スパゲッティ　アッラ　カルボナーラ　“イル　カランドリーノ”

ということで 2 つ目のお料理は変更していただきました．
カルボナーラ，普通のとはちょっと違いました．とある香辛料がきいてます．

セコンドピアット：牛フィレ肉を程よく焼いてピリッと辛い茄子のクリームと香草のソース添え


ドルチェ：シチリア産カッサータ　アプリコット風味

リコッタチーズとピスタチオアイスが入ってました．
でも冷たくなくて・・・ドルチェ（デセール）好きとしてはいただけなかった

すべては Ｈ が私にいった言葉で理解でして下さい．
「もう二度とこないでしょう」　はははっ

最初のハンバーガー屋さんでも裏切られ
（あれは牛肉100％じゃなーい！100％大好き Horikyo です），
今回も・・・これで 町村牧場 に裏切られたら二度と新丸に行かないかも？！
と自分で思っている Horikyo です．
カジュアルイタリアンなのはわかるけど，これなら Horikyo はお隣の丸ビルのイタリアンがいいと思うのです．
ピエール・ガニエールの PG cafe にもガッカリです．あれなら出店しないで，
青山 PIERRE GAGNAIRE a Tokyo と新宿の高島屋 La Patisserie PIERRE GAGNAIRE　にとどめておいてほしかった．
などと，失望することが新丸には多かったのです．
とはいえ私が過大に期待しすぎたのがよくないのですね，ほどほどで行くのがいいのかもしれません．

ということで，口直し？！に今日は 某中華料理＆HIDEMI SUGINO でランチ＆スイーツ！　
気分もよろしく，次回をお楽しみに？！

日本料理 『龍吟』

思いがけずの超嬉しいお誘い
Ｊ ちゃんが雑誌 東京カレンダー （ Ｊ ちゃんの大好きな長崎出身の方が表紙で購入）
の読者パーティーを当て，またそこで当てたディナーに・・・すごい当たり
彼氏のつくし君をさしおいて，こんな Horikyo を誘ってくださり感謝感激うるうるです．

ということで，日本料理 『龍吟』　を紹介します！
お店のご承諾を得て撮影を満喫（というか，撮影しないと Ｊ ちゃんチェック入るんで・・・）
どこまでうまく説明できるかわかりませんが，いつも以上に長々といきます！
最後までお付き合い下さい？！

六本木からほど近い場所にお店があります．
Ｊ ちゃんにお店の名前を聞いたとき，どこかでこの名前・・・と思っていたら
鮎のてんこ盛りの写真のお店だ！というのを思い出しました．
そして教えてもらったＨＰにチェックを入れたとき，赤いお店というイメージが真っ先に頭に入りました．
日本料理なのに赤・・・？中華じゃないのに・・・ととても気になって仕方がありませんでした．
名前も龍なんて入ってるし，中華が頭を離れないでおりました．
本当に訪れると写真のとおり赤いお店．やはり？？？は増大するばかり
日本料理のはずなんだけど中華？が頭から離れない離れない・・・
店内も日本料理という感じではありません．

テーブルに案内されました．
まだテーブル席に先客はおらず私たちがいちばん．
どのテーブルにもお花が飾られていました．
すべてお花の種類が異なり，グラスもどころどころ異なっていました．


ご招待ディナーですからシャンパンで　乾杯！
お店側としてもご招待ディナーですから下手なことはできませんからぬかりないです．

　
ポップコーンをフードミキサーで粉砕したものに青海苔と糸唐辛子（左）
雲丹を飾った豆腐（右）
これは，おからを出さずに豆乳からつくったものだそうです．
おからが出ないってどういうふうにつくるのか？
食感はゴマ豆腐に近いです．

実は上の左のものには，トウモロコシ，ユリネ，ビーツの暖かいスープが
ワインのボトルに入って注がれます．
ビーツがこの赤みを出しています．
ポップコーンの粉とスープのトウモロコシの香りが鼻からぬけて美味しいです．
トウモロコシの香りは強いのですが，ユリネのまろやかさもあって暖かくするのがいいですね．

　
このお皿，運ばれていたときにお花を飾っていたものと大きさが異なるから花瓶？
伺ったらそうでした．ひっくり返して使用してあります．
九時の方向から，蟹・ワカメ・鮑　　
真ん中にリンゴのジュレ．透明なのはでんぷんのシート．
シートのパリパリは，たしかにその性質から可能だなぁ・・・
このところシート状にするのが流行っているのかしら？　

　
フカヒレのステック状に揚げたもの
見えるかしら？　フカヒレの繊維の凝集が・・・
歯ブラシスタンドかしら？これは・・・
安定性を保つように石が敷き詰めてあります．

ここまできて思い出したのは，以前紹介しした　ピエール・ガニエール
フレンチとはいえ，ガニエールさんのお料理．

日本料理も進化している．
日本料理をベースにした　山本さんのお料理＝龍吟　なのだ
○○料理というカテゴリーの意識を変えていかないといけないのかなぁ・・・　と

さて，次はそんな思いにかられていたら日本のお椀　汁物
すごい豪華なお椀で驚きの声をあげてしまいました．
と同時にやはり日本料理なのね！（さっき思ったことはなんなんだ）と嬉しくなる自分
ここで？
どうして龍の手と尻尾しかお椀の絵にないの？
　
白身のお魚の上にはもうミョウガがのっています．
汁のなかに浮いているのはバジルシード．葉が食べられるのなら種子も食べられる確かに．
このところ驚いたのは，マイクロトマトの存在ですがコレにも驚きました．
そしてお椀の蓋の裏には・・・龍

このお椀凄いですよ！　やはり特注！　名前の龍にもかけてあるようです．
絵はここのお店の方が描いたものだと伺いました．
それにしてもかなりのこだわりようです．
細部細部にそれが感じられます．
味はすごく薄味です．
私はこういうのが大好きなのでとてもこれからが楽しみでしかたがありませんでした．

お刺身（鯛・烏賊（イカ）・マグロ・青海苔とカイワレ），梅肉（左）
岩塩・柚子のフリーズドライの粉砕・海老+なにかをフリーズドライで粉砕・わさび・醤油（右）
　
どれも脂がのってて美味．
ことに鯛は今が旬ですから美味しいですよね～

25 種類の野菜の盛り合わせ
和風ガルグイユーと申しましょうか．
筍，蕨（わらび），山椒の葉など日本独特の野菜に洋ものをプラスしてあります．
日本料理にはこのような華やかさがないのでカラフルなのは息抜きにいいです．
それにしてもミッシェル・ブラス思い出しますねぇ～
あのガルグイユー本当に見事でした（写真を撮らなかったことが・・・後悔の日々）


さてこれはなんでしょう？
カワイイ宝石箱のようなものの中身は・・・
湯葉そうめん
　
すごく細いそうめんで冷たすぎずするっとして食べやすい．お腹にやさしいです．
それにしても日本料理なのにガラス食器が多いので気になる気になる．
そう，気になる私が聞かないわけがありません．
スガハラガラスさんの食器だそうです．

お魚料理
甘鯛のうろこを立たせて胡麻油カラッとさせたものにタタミイワシとソラマメ，
手前は偽コルク＝ゴボウ（ほんのり辛い）（左）
綿菓子のようなものはスダチを泡立てたもの，小さい丸いのはおからコロッケ（右）

　

このお皿に書いてあるのは，このところ流行の食用印刷．
これもお店の方が描いたものだそう．鳴門で渦巻き（なんて安直・・・）
イカスミと赤味噌の食用インクですから食べられます．

お肉料理　ハト肉
右の骨の付いたものは照り焼き風に．
ほかは塩コショウの味付け．いちばん小さいお肉はハトのわずかなささ身．
山葵醤油や丁子などのスパイスでいただきます．

このとき，ナイフとフォークを使用したのですが，左利きの私に置き方をきいてきました．
これで 4 軒目．食べていてもなかなかそうきいてはきませんね・・・
そのナイフとフォークですが，懐かしのミッシェル・ブラスとロオジェと同じライヨール
ただしここの凄いのは，龍吟の名前入りで持ち手が赤というところでしょう．
細部のごだわりが感じられます．

御飯・汁物
鯛飯！
　
そして運ばれてきました．

ここで？
お椀のもつところ違うでしょ？
触ると，これガラス？
そうです．これもスガハラガラスさんだそうです．
こういうのあるんですね～
ガラス食器の多彩さはとても興味深いものとなりました．
　

　
御飯はちょっと水分が多かったかな？
御飯の炊き加減は分とく山がとても印象に残っています．あれは美味でした．
京都のなかひがしも美味しいとききます．食べてみたいものです．
これでいったん主となる食事は終了．

すごいでしょ，私ここまで食べられるなんて！
おいしくて楽しくて食べてしまいました．
なにしろ味が濃くないのがとってもいい！
そして重い軽い・量・時間 その加減 がとってもいいです．
食材全体もヘビーなものはないのですが，調理方法もいいんでしょうね．
彼の経歴・経験がこういうところに生かされているんでしょうね．
基本ができている，あるとということは進化を可能にするんですね～

さぁ～次は私の目がキラキラになるデザートのはじまりです．

この食器もステキです．欲しい・・・コレ

ソルベ

「手前がオレンジで，奥がイチゴです」
意識というのは怖いですね・・・そう植えつけられるとそう感じるものです．
「実は・・・手前がイチゴで，奥がオレンジなんです」
いわれてみたら・・・　最後に食べた口に残る味はブラッドオレンジ（奥）
色的にそういわれたらそう思い込んでしまう意識のマジック．
じゃあ手前のオレンジ色はなんなんだ？と
イチゴの赤い部分を除いて白い部分を使ってサフランで黄色くしてたんですね．

　
グラスの下にはクランチ
膜状になっているのはホワイトチョコレート．
またもやガニエールさんを思い出してしまいました．
このチョコレートの使い方．
その大きさにつくって置くと蓋をしたようになって空間ができるという．
上はヨーグルトのソルベにマンダリンソースです．

そして， J ちゃんが食べさせたがっていたもの
リンゴ飴 2007

わかります？
左の上にバーコードリーダーがあるの？
携帯で読みとると山本シェフの本日のお礼の言葉にアクセスされます．
バーコードリーダーは食用印刷，チョコレートでできています．
すごいなぁ～日本料理
進化しすぎてないかい？
バーコードリーダーの下はハート型のピンク色のチョコ
シェフからは想像ができません・・・（失礼だけど，杉野シェフ同様）

これがリンゴ飴
キュート
割るのがもったいない・・・
よーく見て下さい！　リンゴの下のほうが白っぽいでしょ？　答えは後ほど．
下に描いてあるのはラムコークとかいってました．
でも割ってしまいました．

焼きリンゴをドライアイスで固まらせたものを粉砕して飴細工のなかに入れてあります．
だから冷気で白っぽかったんです．
そのグラデーションがいいんです！
これは青リンゴとかいろんな果物のバージョンを見てみたいなぁ・・・と
日本料理もサプライズの時代です．

このあと，先ほどのお茶の食器で何度もお茶をいただいたのですが，
これがまたまた凄いんです！
ほうじ茶・煎茶・中国茶・そば茶・キャラメルティー・リンゴ茶
と一杯一杯違うお茶が出てくるのです！
ありえない・・・
シェフがワイン好きでワインも豊富とおっしゃっていましたが，お茶までも・・・
これは凄すぎです．
リンゴとお茶だけでも女子はノックアウトでしょうねぇ・・・
男子の方には女子をデートでお連れすると絶対に喜ばれると思いますよ，ホントに．

御飯は結局食べきれなくてお持ち帰り
　
次の日，帰宅後 「おいしかったよ～全部食べていいんだよね．食べちゃったよー」
またもや家族に食べられてしまうというオチ・・・
前夜つまみ食いしたおごげ部分だけで終わってしまいました．
少しぐらい残しておいてほしかった．私の言い方が悪かったのか・・・

最後に J ちゃんに連れて行ってくれたことに本当に感謝します．
ホントにどうもありがとう！
とてもお勉強になりました．
そしてお店の方にも私たちの食事の時間を楽しくおいしい時間にしてくださり
本当に感謝しています．
こちらの質問にもきちんと応えてくださるし，タイミングがなにしろとてもよかった．
夜に時間を忘れて食事をする　
こういう食事はなかなかできません．
ありがとうございました．
日本料理，中華料理などどうでもよくなりました．
HIDEMI SUGINO のケーキと同様，山本征治さんの料理であることは間違いないです．
これが料理には大事だと本当に杉野ケーキで思うことを改めて思いました．

さて赤ですが，やはり山本シェフのラッキーカラーのようです．
スニーカーもそうでした．カラーコンタクトしてるのかな？
そう，ご招待ディーナーの驚異は内容もさながらシェフとの会話もあるんですね．
また季節ごとに訪れてみたいなぁと思うお店です．
ただお願いするとなると，お店の外装をもう一度塗ったほうがいいかも・・・

書き忘れましたが，お料理は同じものだからといって同じように提供されていないと思います．
私が見た限りですが，お隣の方の雲丹豆腐は大きな白いお皿の深い凹部分に置かれていましたし，
ほかの席の方のリンゴ飴においては，花瓶にお花のように竹ひごのようなカラフルなものに刺して
お渡ししてましたから・・・
同じものを頼んだから同じようには出てこない．
これって大変なことです．すごいおもてなしだと思います．
その発想の豊かさはどこからくるんだろう・・・これも聞いてみたかったかも
やっぱりまた行って確かめてみたいです．

さて次は，GWで訪れたケーキ屋さんかリッツ・カールトン TOKYO か？
なににしようかなぁ・・・

とんかつ 『宇田川』 ほか

私の大好きなとんかつやさんは 『宇田川』 です．
ここは日本橋三越の本館と新館の間の真向かいの道のエリア 室町 にあります．
ここに行くことになった理由は，おでんの時期やお正月になるとお世話になる約斜め向かいくらいにある『神茂』 に行ってお店を出ると見える暖簾と文字がいつも気になっていたから．

ちなみに 『神茂』 は日本橋に魚河岸があったころに開店した練り物製品の専門店でおいしいのです．
油もいいのでおでんの汁が濁らないのもいいです．
はんぺんもきめが細かくておでんの時期ではなくても焼いて食べるとおいしいです．

話を戻して・・・
『宇田川』 に行く前までは，御徒町にある 『井泉本店』 （井泉であればいいというわけではなく本店！じゃなきゃダメ）が好きでした．
その近くの 『蓬莱屋』 にも行ったことがあるんですけど私はダメでした．
しかし今では 『宇田川』 オンリーになってしまいました．
とんかつやさんに行くと有無をいわさず頼むのは ヒレカツ定食 
脂身が苦手なのでロースは頼みません．そして必ずどこでもカツサンドは頼むんです．
なんでなんでしょう？　お決まりなんですね～　これも親譲りってことでしょうか・・・
ヒレカツ定食の写真はいまだ写真が撮れないんです．
お店の方と仲良くなったら撮らせていただきます．それが 『宇田川』 の私の課題ということで．
ヒレカツはやわらかくてジューシーなんです．難点は御飯がう～んってところかな．
そのヒレカツを使ったのが カツサンド
　
このヒレ肉の厚さといいやわらかさといい，冷めてもおいしいのがいい！
この間注文でかなりの数をつくる工程をみていたのですが，
ひとまわり大きなサイズ？！のパンの耳をかなり豪快に切り落としてパンの表面を鉄板で焼いて
千切りキャベツとソースをたっぷーりかけたヒレカツを挟んでいました．
ボリュームがすんごくてこれはお土産にもいいでしょうねぇ・・・
入れ物は発泡スチロールでできているんですよ．

この通りに入る右側に 『有便堂』 という書画専門店があります．
ここも惹きつける魅力があります．
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
先日，久しぶりに 不二家神楽坂店 に行きました．

わかります？
ひとつだけリボンが付いていない子がいるのを・・・
 おおー！　ポコちゃんです（右側の真ん中）．
怖いんです・・・実は
でもこの写真を撮ったときはリボン付け忘れたのかなお店の人？くらいに思ってたんです．
そして我が家の財務省が私のしらないうちに包んで兄弟に渡してしまい・・・
兄弟は 「ポコだ！とは思ったけど食べちゃった」
気づかずに後日写真で拝んだポコでした．
今度は意識のあるときにお目にかかりたいものです．
Upして書き忘れたのでつけたします．
ペコちゃん焼きは一日限定 2000 個の販売となりました．
その日にお店で予約をして買うシステムになり，今までのように電話予約ができなくなりました．
今月は，豆乳クリームと抹茶大納言が月と季節の限定商品です．
味も焼き方も前よりよくなって驚いています．

次回は 『HIDEMI SUGINO』 か某レストランか・・・悩む
とはいえ，『HIDEMI SUGINO』 は今月 13 ～ ２０ 日はお休み．
今日お店の近くを通ったとき，お店の前から帰った方を何人か見かけました．
そう私は今日は銀座エリアで遊んでいました．
いい天気で気持ちがよかったですねぇ～挙句に気持ちも大きくなって散財？！してしまいました・・・　 

『あさみ』 ＆ 『OAK DOOR （オークドア）』

早いもので 4 月ですね．
1月は行（い）く，2月は逃（に）げる，3月は去（さ）るといいますがまさにです．
今日は朝から一仕事終えて買い物がてら桜を楽しんで参りました．
桜とともに菜の花の香りもまじり春がきたのを肌で感じ，さっそく洋服の整理をしました．
なんて書いてますけど，朝の一仕事たいへんでした
1時間半，電話と格闘！！！
これも京都の食を楽しむための執念としかいいようがありません．
我が家の財務省の心強いお言葉に励まされ，真に受けて信じて・・・
予約できましたー　　何が何でも行きたかったから嬉しかったですね～　　　
それにしても京都は行く前の月に予約する店が多いんだろうか・・・
ランチ・ディナー難民にだけはなりたくないから必死！！！　心臓によろしくないです．　

で，今日は前回の新宿のつづきを紹介するはずでしたが，次回にして，この数か月の外食を紹介します．私はそう外食をしないのですごく少なく，この2店．
1月は 『あさみ』
ここの 鯛茶漬け は有名です．

厚い鯛の切り身と濃厚なゴマだれです．
ゴマだれは香ばしくていいのですが，ちょっと醤油が多い気が・・・鯛はしっかりしてて美味！
って食事の最後のほうを紹介してしまいました．
今回ここは 「新年会」 と 「白子を食べる」 ということで選定されました．
（ほかに挙がったのは 『山さき』 『赤芳亭』 でした）
4，5年前に 縁高弁当 を食べたときにこじんまりして落ち着く雰囲気がよかったので． 

これがまた訪れたら変わっていなくて・・・
ここも写真が撮れる雰囲気じゃあないのです．
しかし思いがけないことがお店で起こりました．
上司（男）と部下（女）のお客さんが仕事のことで口論をはじめたのです・・・
とりあえずは社会に出てそれなりの年数働いている私たちは，話していることが聞きたくなくても聞こえてしまう状況のなかで，お互いの言い分がわかるので笑ってきいていたのです．
たいがいこういう場合話すだけ無駄（＝平行線）よね・・・と（わかるのもどうか）
そこでみんなの視線がちがううちにこっそり撮ったのです．
　メインの白子
　デザートの葛餅
香箱ガニのカニ料理は見た目も味も絶品でした！　口論前だから写真ありません．
もちろんほかのも平均していい感じなんです．
ゆっくりのんびり飲んで食べたい方にはおすすめのお店です．
しかしこの日はこんな状況でお店の方はかなり恐縮してました．
けれど，それはそれで新年早々おもしろかったので寛容にといったところです．
というよりもああいう勢いをいつなくしたのか・・・と思いました．

そしてもうひとつはまたもや ココ
　
GRAND HYATT TOKYO 『OAK DOOR』
進歩のない私たち・・・このあいだとなにひとつ変わらないオーダー

それでもということで

今回はカット部分をお見せします．
今回のはちょいと表面が焼きすぎでした・・・そして塩分がきいていた．
こういう類のものは汗をかいてミネラル分を放出した夏場がいいというのが満場一致の見解です．
で，このような食事の後はデザート用胃袋を満たすために別のお店に行くのがパターンとなっています．
いまだコレ以上のホテルバーガーの噂を聞かないのですが，ひとつだけ気になっているのが，
東京ミッドタウンのレストラン 『Botanica』 （コンランレストラン）のハンバーガーランチ
とはいえ，東京ミッドタウンが気になる Horikyo です．

そして今月は今週大好きなとんかつやさんに行く予定なので楽しみです．

てんぷら 『近藤』

私は天ぷらが嫌いだった．
なぜなら田舎はなにかにつけて天ぷらだから．でも例外の一品があった．
それをそこで食べたときのおいしさといったら・・・
それは 山の上ホテルの『山の上』
かれこれ数年以上も前の会社の忘年会でのこと．
その後も H さんが好きで連れて行っていただいてカウンターでメニューをみて注文するようにいわれたときにわからずに質問したこと．
「○のなかに十の文字ってなんですか？」
「まるじゅうは薩摩，だからサツマイモよ」

そうここの サツマイモ天ぷら が大好きなんです．
ここで天ぷらを食べてから天ぷらの意識がかわりました．
トウモロコシ・ソラマメ・ハマグリの天ぷら（海苔を巻く）がとてもおいしくて記憶にはっきり残っています．家でもトウモロコシとソラマメが残ると天ぷらにします．
またここ山の上は昔の氷を入れる冷蔵庫を使用していたこと，また食材も抗菌作用のある笹などを用いて保存方法にも考慮していました．
そんなこともあり私はここで外食で知らないことの驚きが楽しさに変わる感覚を憶え，外で食べるということも必要なのだと感じ食べることが好きで興味をもった気がします．
そんな天ぷらの話を聞いてお土産に食べていた我が家の財務省に以前から
「行きたい行きたい」 といわれて続けていたので，毎年恒例　年末用品築地買い物ツアーで
山の上から独立された 『てんぷら　近藤』 にご招待しました．
注文したコースは，椿．
海老 2 ，魚 3，野菜 5，かき揚，御飯（御飯，天丼，天茶），果物 からなっています．
これにしたのは山の上での学習成果．
天茶までいかずして天ぷらのおいしさは味わえない！　から
出された順番と品は，活マキエビ（小型クルマエビ）の脚，活マキエビ，アスパラガス，どんこ，キス，ハゼ，レンコン，ふきのとう，小タマネギ，穴子．サツマイモ（別注文）．
私は御飯・赤だしシジミ，財務省は天茶．最後はイチゴ．
近藤さんの天ぷらは，素材のもつ水分を逃さず引き出すことが上手なのは納得で頷けます．
とくに野菜ってこんなにおいしかったっけ？　と思うことでしょう．
さてみなさんは私がよく全部食べられたなぁ～と思われたことでしょう．
私自身もそこはわかっていて計算済み．近藤さんにも心配されましたが・・・
お土産にできることも山の上で学んでましたので．
残して持ち帰ったからできたこと（とても撮れないですよ，あそこでは）
　
はじめに注文しないといけません．20 分揚げますから．
この時期に行ったのもサツマイモがおいしい時期だから
約 １０ cm はあり，ホクホクしています．
　
これは穴子とかき揚．
その場で食べたほうがいいのですが，お家で待つ人へもお土産です．
そうそうふきのとうおいしかったですよ～
春のふきのとうとは違い冬のは苦味がすんごくあっておいしいんです．
田舎のふきのとうを採って知っているだけにその味にビックリしました．
さて，近藤さん，眼光の鋭い方で，お客さんの食事の進み具合を把握して揚げて出されています．
それもその人の食の分量具合まで見て心配してくれるし・・・あるがたいことです．
お店の方も紙をその都度さっととりかえ，大根もなくなればすぐに持ってきてくださるしでとてもよく人をみています．すだちは橙色でそれはオレンジのようで食がとても進むものでした．
店内もバリアフリーでお客様もとてもよい雰囲気の方ばかりで安心して食べられました．
またサツマイモが食べたくなったら行きたいものです．

そんな我が家でふきのとうがたくさん芽吹いています．

山の上ホテルのバーも数席しかなくていい雰囲気の中お酒が楽しめます．
これは本当におすすめ．
私の知り合いは下戸なのでメロンジュース頼んでたっけ・・・

『PIERRE GAGNAIRE a Tokyo （ピエール・ガニェール・ア・東京）』

さぁ，今年もいよいよ最後の blog となりました．
1 年間，お付き合いくださり本当にありがとうございました．

今年最後は Horikyo's No.1 Restaurant 2006 

それは 楽しい，おいしいレストラン
『PIERRE GAGNAIRE a Tokyo （ピエール・ガニェール・ア・東京）』
もう一度で好きになりました．胸をうたれた気分です・・・

ピエール・ガニェールさんは分子ガストロミーの研究の第一人者　フランスのエルヴェ・テス教授との科学（物理・化学・生物）の理論と料理をコラボして科学と料理の世界をともに発展させている方という認識がありました．
私自身は化学が大好きで，学生時代は料理と科学にかかわる農学部で勉強をしていました．
だから雑誌などで読んでとても興味がある方のひとりでもありました．
でも彼のお料理を見ると科学というよりも魅せる独特の美があるのです．
料理と科学はきってもきれません．
食材は生物であったり，砂糖には化学式があります．それにメレンゲやマヨネーズをつくる工程に？を抱かない人はいないのではないでしょうか？
そいうことです．
その美と科学を感じにいける日がついにやってきました・・・

それでは，とある日のランチを・・・
ガラスばりのＰＲＡＤＡビルの裏のビルにお店はあります．
（エレベータが美容院の香りがするのが微妙かも・・・）
2 人ではなかったので奥の席へ
おしぼりをいただき，食前酒のオーダーをきかれます．メニューを決めたらソムリエが今度は現れ，ワインを決めるとフェッテ（突き出しみたいなもの）が出てきます．
このフェッテは 5 皿 （写真がないのでダラダラ文章で）
①タンドリースパイスのマシュマロ：楕円形のお皿
②ジンジャークッキー（四角形），ひよこ豆の素揚げ（丸型）：丸いお皿
③ウコンとターメリックのコイン型メレンゲチップ：コップ
④ラードで包まれたなにか・・・：とっても小さいメレンゲ
⑤ライ麦パン：板状のお皿
①パッと見はフランボワーズのマシュマロかと．でもタンドリーチキンの味でマシュマロ！驚
③これは見た目がおもしろいんです！
植木鉢を想像して下さい．鉢を白いコップにして，土の部分を底上げしてイカ墨の小さい小石にして下さい．そこに縦にコイン型のメレンゲをさす．食べ物なのかこれは？状態です．
④はその見た目のかわいさに忘れました・・・ごめんなさい．

次はアミューズです．
メニューを見たとき 5 つ 長い文章が書かれていたのでどんな風にでてくるか？でした．
はじめに断っておきますが，これから書かれるオレンジの部分は，
『PIERRE GAGNAIRE a Tokyo （ピエール・ガニェール・ア・東京）』 の blog
http://www.pg-tokyo.com/blog/ から引用しました．
お店には連絡をしましたが返事がないので万一は一部改変しないといけませんね．
ちなみにこの blog すごく楽しいんですよ．
①小さく切ってポワレしたキンメ鯛とジャガイモのピュレの組み合わせ．
キンメ鯛はこれから冬に、どんどん脂と旨みを増す魚だ．
ピュレの滑らかな舌触りに映えるその味を是非白ワインと共にご賞味ください．

この滑らかなピュレがおいしいんですよ～　
②小さなスープは，鶏のブイヨン．
優しい香りのハーブ，セルフィーユで風味をつけていて，器の下にはパルメザンチーズとイベリコ豚のハムが入る．さらりとしたスープの中に，チーズとハムの旨み．
この絶妙なバランスを、きっとおいしく召し上がっていただけると思う．

濃厚なチーズとイベリコ豚がなんともいえない相性でもう少しほしかったなぁ～
このスープの泡のような感覚，科学よね．
③蟹とリンゴ，牛乳とグレープフルーツ
という4つの素材を使ったものだ．……と聞くと，「一体この4つの素材が合うの？」
と，疑問に思われる方もいらっしゃると思う．
しかしそこはガニェールシェフ．
彼の手にかかれば、予想を裏切る驚きとおいしさに昇華する！
未知の味を，どうぞお楽しみにして口に運んでみてください．

もちろん聞いて疑問でした．未知の味です．
蟹とリンゴが下，上の四角いのが牛乳ゼリーみたいなものでクレープフルーツの味．
このコラボ意外ですよね～想像ができない・・・けど合うものです，驚！！！
すべての味を感じることができるんですよ，これが．
④カリフラワーのババロワ
何度か訪れてくださっている方はお分かりかと思うが，
カリフラワーは，ガニェール氏がよく使う素材のひとつで，そのアレンジはとっても幅広い．
今回はババロアに仕立て，イクラと合わせるという妙で味の広がりを体験させてくれる．

私もカリフラワー大好きです．でもイクラとともにはないです．
エビとかといっしょにエビチリなどの海鮮との炒め物に使うのことが多いです．
そう考えるとイクラもあり？
またいってカリフラワーのアレンジをみてみたいものです．
ババロアとイクラのプチプチの感覚が感じられておもしろい．
⑤最後の一品は、牛肉を使ったもの．
生の牛肉で松の実を包んでいるのだが，この松の実，実はヨーグルトで合えている．
そんな見えないひと手間が，他にはないおいしさへと導いてくれるのだ．

上のはオリーブだということだ．
牛肉なんだけどらしくない甘味と油分はこのせいだったのか・・・でもヨーグルトはねぇ～
だから？？？が食べていて起きるんだ．

そしてこれからが前菜なんです．
ちなみにこの時点で 10 皿です・・・
よーくお皿を見るとお店のロゴ（神社のとりでみたいなの）入っているでしょ．
それにこれらのお皿，とてもきれいに使われているんですよ．
気持ちがいいです．

そうそうこれらのお供のパンですが，
私の大好きなカイザーのバケットとシャテーヌです．

次は前菜です．これが前菜なのか？？？ 
帆立と大根のロザスキャベツのフォンデュ蜂蜜風味 チョリソーを添えて
「ロザス」とは，フランス語でバラ窓のことだ．
そう，この一皿は，薄くきった帆立貝と黒大根のスライスを重ね，バラ窓に見立てているのである！
それを知ると，食べる前からより魅力的に感じられるのではないだろうか．

フォークですくえば，バラ窓の下には，蜂蜜風味のキャベツ．
上には，さいの目に切ったチョリソーがのって，それぞれ味に深みを出している．
少々濃い目の白ワインと是非どうぞ．

蜂蜜とキャベツの甘味がとってもやさしい味を出しているんです．
そこに黒大根のサクッとまではいかないが大根独特の繊維の食感が相まってる．
なにしろ魅せることへの細部のこだわりが感じられるお料理．
これでお店の虜，魅了されてしまったのである．

いよいよメインである．
川俣シャモの透明なラヴィオリ クルミ，マッシュルーム，レモンのコンフィ パースニップのピューレ
川俣シャモは，福島県川俣町産の軍鶏で，力強い味わいと程よい噛み応えの，おいしい肉だ．
緑色のクレソンのピューレで合えた玉葱の上に，グリエしたこの肉をのせ，さらにその上に，マッシュルーム，キュウリ，レモンのコンフィをのせる．
白にんじん（パースニップ）もあるっていってたけど・・・
それを野菜のブイヨンで作った透明なラヴィオリで覆った見目麗しき一皿である．
「ラヴィオリ」は，イタリアンの具入りのパスタでなじみがあるかもしれないが，ここでは，具を覆うものということで使っている．
まわりには，エストラゴンというハーブで香りをつけた鶏のジュースが注がれる．
鶏ジュースは手羽先からとったものだとおっしゃっていた．

別皿の付け合せにはパースニップのピューレが．
「パースニップ」は，ニンジンのようでありながら独特の苦味もある，ちょっと面白い西洋野菜だ．
上にはキュウリのせん切りものって，ラヴィオリと共に，きっと面白い味わいをお楽しみいただけると思う．

いつもの私ならばこの時点でかなりお腹がいっぱいになって見るからに食べられない・・・
と思われがちだがここはちがった．
彼のフレンチはフレンチらしからぬフレンチ．
お料理全体が全然重くなくうまく重い軽いを使い分けているように感じる．
このメインはいままでの口の中や腹の中の重さを抜いてくれる軽さがあるのだ．
それは見た目からも実は軽く感じられる見るマジックがあるのかもしれない．
たくさん食べられ私にこの抜くというお料理の存在はすごくありがたい．
ちなみにこのお料理は真空調理されており，ラヴィオリはコンソメ寒天だそう．

さてここからが，彼の知られるところのデザート！
デザートコースといっても過言じゃあない．
そしてデザートの前にナプキンを交換するのです．
｢ここから新しいデザートのコースが始まります｣というメッセージをお伝えする意味も含まれているからだ，そうです．
プティフールおよびショコラの一皿を．

通常，最後にお茶と一緒に運ばれるプティフールだが，当店では，デザートの最初に登場する．
筒状の薄いショコラのなかには赤スグリが入っていて酸味とチョコの苦甘が美味．
なにしろショコラがおいしいんです，このお店！！！！！
筒状のショコラはワインコルクに銀紙を貼って浸けて固まらせたものだそう．
紫色はスミレの砂糖菓子．

ここからがデザート本番？！

とはいえ口直しのような一品．記憶にあまりないんです・・・すみません．
ジャーベットだったのは憶えてるんですが・・・

パッションフルーツのジュレとマンゴとバナナ．
南国フルーツでつくられた北欧柄のモネの睡蓮みたいな感じかなぁ・・・
お花が咲いているようで遊び心が感じられます．

これを見たとき，スモークチーズが出て生きたの？かと思いました．
よくプティフールのあとにチーズとかありますよね・・・それで
でもちがいました．
ミルクチョコの器のなかにクリームブリュレが．
棒状のものはカスタードを乾燥させたもの．
下は洋梨です．
サクサクカスタード，ブリュレ，ミルクチョコ，洋梨のコラボは絶品！！！！！！
　
わかります？
左のお皿には実は持つところがついているパレットのように穴があいているチョコの円盤がのっていて，その下が右です．
そして左のお皿をよーく見ると透明な棒がみえますか？
マカダミアンナッツを水飴のようなものの中に入れてひっぱったもの．
温度差をいかしたものですね．
もうなにしろショコラがおいしいんですよ～このお店
ショコラがあまり得意ではない私でもショコラ好きになせてくれる数少ないお店となり嬉しいです．そして最後は紅茶でおしまい．
ランチの時間約 2 時間半はあっという間に過ぎました．
帰りは会計時にハーブ茶をいただいて，お店の方にエレベータで送っていただきました．

この楽しさ感じていただけたでしょうか？
食事はやっぱり
楽しい　が　いちばん　ですよね？

ピエール・ガニェールさんは，マンダリンオリエンタル香港 にもお店を出しました．
香港返還前にこのホテルに行ったことがありますが，これでまた行ってみたくなりました．
場所場所によってスタイルを代えて食事をプレゼンする彼のお店を体験してみたいですね．

実はこの帰り，日本橋の高島屋によってシャテーヌ買って帰りました．

パンの大きさは違いますがありました．
栗の渋皮煮を練りこんだ甘味のあるパンです．
私のお気に入りのひとつになりました．

これで今年はおしまいです．
長いこと読んでくださりありがとうございました．
来年も頑張ります！
 2007 年がみなさんにとってよい年になりますように・・・

味覚の秋 ＆ 『分とく山』

みなさん，食欲の秋，スポーツの秋，読書の秋，楽しんでいますか，楽しみましたか？
私はもちろん食欲の秋！
スポーツはボチボチ．そのスポーツで汗かいて風邪ひいちゃって・・・バカだといわれました．
読書はしません．

今年，関東は悪天候で栗の出来がよくなく，毎年楽しみの栗ご飯が 1 回しか作られず，
マロングラッセにいたっては今年は作れませんでした．
そして柿，今年もご近所からいただいたりして食べてます．この季節ならですよね．
冬になると干し柿が楽しみです．凍らせて夏に食べるのも美味ですよ！
そしてそして信州人の楽しみは・・・

ブレてしまったがマツタケ．
今年はたくさん出ているそうです．伯母がくれました．
やはり香りも味も断然ちがいます！　
これはマツタケご飯とお吸い物になりました．感謝です．

こういう季節になると外で旬のものが食べたくなる・・・10 月
タイムリーに友が 「おいしいもの食べに行こうよ！」 とのお誘い．
数件リストを提出ののち選ばれたのは 『分とく山』
以前，飯倉片町にあるリーズナブルな 『分とく山　飯倉片町』 にランチで伺ったことがあるのです．
そのときの接客も好印象で味も私好みで美味しかったのです．ことに炊き込みご飯が！
ただお店が狭いのが難点かも・・・
そのランクアップをはかり南麻布へ
野崎洋光さん，いらっしゃいました．
写真はカウンター席では撮れません！　撮る気にもなれないです．

感想です．
電話の対応のときもそうでしたが，みなさん挨拶がきちんとできて好印象．
挨拶ってとても大事だと思います．見習いたい・・・
お料理はその仕込む時間にとても手間がかかっていると，それも丁寧にしてある．
出汁（だし）汁はことにそう感じさせます．魚介類においてもその処理がきちんとしてある．
有名な アワビの磯焼き も食べてきました．
けどいちばんは土鍋ご飯！　
新米の季節であったこともよかったのですがご飯がたっていてキラキラしてておいしい！です．
これは次の日のおにぎりでもおいしい！　（また食べられなくおにぎりにしていただきました・・・）
気になった食材は，くずそうめん．
これ高いんですよね～初めて食べて見ました．

なにしろ料理に心がこもっている，お店の方も料理が好きお店が好きって感じます．
親方がいると和系のお料理のお店にはピリピリ感がありがちなのですがないのがいいです．
そしてなにしろ食べる頃合いを見計らっているんですね，そして出てくる．
接客よし，居心地よし，味もよし
だからまた季節がちがう時期に行きたいです．
私は外食をそうそうしないから特にそう思うのかもしれませんね．
季節を感じられる和食は日本が誇れる食なのだと本当に感じます．

そのためには食材がなくならないことを祈るばかりです．

キノコつながりで・・・じゃーん！

またまたパンダ手ぬぐい秋バージョン！
キノコでカワイイでしょう．
当たりました・・・次はお弁当箱を買いたいなぁ～